Kalbskarree mit Zitrone, Petersilie und Estragon

Zutaten

600 g Kalbskarree
2 Esslöffel Rapsöl zum Anbraten
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie
50 g frisch geriebener Prima Donna maturo (rot)
Schale einer unbehandelten oder biologischen Zitrone (fein gerieben)
Schale einer unbehandelten oder biologischen Orange (fein gerieben)
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Esslöffel Balsamico
1 Esslöffel kaltgepresstes Rapsöl

Zubereitung

Sehnen und Fett vom Kalbskarree entfernen. Eine Pfanne erhitzen, das Rapsöl zugeben und das Fleisch darin anbraten (ungefähr 1 Minute auf beiden Seiten). Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch bei 170° im vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten schmoren lassen. Die Temperatur des Fleisches kann auch mit einem Fleischthermometer gemessen werden, bevor es aus dem Backofen genommen wird - bei einer Temperatur von 54-55° ist es saftig und medium durch. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Nicht abdecken, da es sonst zu viel gebraten werden könnte.

Die Petersilie waschen, trocknen, fein hacken und mit frisch geriebenem Prima Donna, fein geriebener Zitronen- und Orangenschale und zerstoßenen Fenchelsamen gut vermengen. Das Kalbskarree in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit Balsamico besprenkeln. Das Fleisch mit der Petersilie-Käse-Mischung bestreuen und die Garnierung mit ein paar Spritzern Rapsöl vollenden.

Das Fleischgericht zum Frühstück mit einem frischen Salat - zum Beispiel rohem Fenchelsalat - servieren.